氣候變遷學堂:客製化菜單讓飲食更永續!

作者:info 於 2020-06-11
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(程度:困難) 適合高中以上程度閱讀

參考網址:

https://e-info.org.tw/node/224577

http://www.delta-foundation.org.tw/blogdetail/3030



      聯合國提倡永續飲食概念不知不覺已過十個年頭。這股環保「食尚」席捲歐美各處,不僅許多國際名廚意識到生態失衡危機,紛紛開始以不同的作法推廣永續食物,甚至許多知名連鎖速食店如:漢堡王、瑞典的Max漢堡店,推出友善氣候和環境的餐點,讓人「味覺」一新。但是,市面上的食物五花八門,要怎麼樣才算是永續飲食呢?

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永續飲食的核心:環保與營養之間取得平衡

    根據聯合國農糧組織(FAO)的定義,永續飲食是指該食物對環境的影響少,但同時又提供食材原有的營養保障、照顧到現代及未來世代的健康生活。而永續飲食中的食物在種植、養成、被食用過程中,是尊重生物多樣性和生態系統。以台灣來說,衛生福利部發表的每日飲食指南是針對成人不分男女皆適用。

以春天三、四月時間點來看,營養師設計了一套永續示範菜單,讀者可以參考看看:

六大類

當季/當地為原則

每日份量

水果類

蓮霧、番石榴、金棗

2拳頭

蔬菜類

甘藍、蘆筍、絲瓜及杏鮑菇

至少熟菜2

堅果種子油脂類

台產苦茶油

至少3茶匙至多7茶匙

全穀雜糧類

台產南瓜、台產玉米

飯跟菜一樣體積

豆魚蛋肉類

在選擇順序上:豆→魚→蛋→肉

一掌心的體積

奶類

選擇在地牛乳,如興大鮮奶來自於在地牛隻。

一杯牛奶240 ml。若是沒有牛奶,用豆漿代替也可,該食材剛好有較低碳排放量

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食物種類數不清 如何分辨永續不永續?

    進一步用上面菜單來教大家辨別食物的永續性,原則其實很簡單:水果蔬菜全穀類需選擇「當季」食材,堅果油脂產品也選取台灣「本土」產製(台產的苦茶油也富含omega-3),豆魚蛋肉的部分,建議由豆→魚→蛋→肉攝取,此順序以盡量減少飽合脂肪的攝取為原則,而這樣剛好也是食材碳排放量由低至高的順序,同時也兼顧健康。

    台灣是海島型國家,本身就有豐富的在地蔬果及肉類;若是上述的低碳永續菜單以內陸國家來看,這份菜單就不符合永續飲食的理念,因為取得這些蔬菜水果背後的碳足跡比較高

永續飲食菜單2.png

圖/衛福部每日飲食指南

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即便多元 台灣永續飲食仍存在困難點

    雖然台灣擁有得天獨厚的食物選擇條件,但要在台灣推廣永續飲食,還是有一些困難性,綜合ICDA各國營養師意見報告,前五項包含:

  1. 以營利為首要考量:單包裝的果凍、保健品、茶包,通常受消費者喜愛;不美觀但可食用的食材商家比較不願意販售;超過賞味期限但是仍在有效期限內的食物常常會被淘汰。
  2. 食物安全問題:以單包裝為例,一口一包裝保障了消費者的食品安全,但造成環境破壞;食用超過賞味期限的食材,消費者無法分辨其中食物安全問題。
  3. 不同地區的問題:以台灣來說,雖然狹小地形讓運送過程所造成的碳排會比起其他大國家來的少,但還是建議消費者盡量食用在地縣市產製的食物。
  4. 食物的價格:以台產、少用化學製品、且有休耕的有機食材為例,經過認證標章、且產量小的價格更高,消費者不一定能夠接受。
  5. 環境惡化:生長出的食材量及營養成分因生長環境惡化而改變,例如:台灣受氣候變遷影響,導致土芒果收成越來越不佳,而彩椒也因高溫熱而不易生長,食物裡的維生素、礦物質也有變異。

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    整體來說,永續飲食必須靠群體力量去改變。也因此,如何使用共同語言讓人接受飲食的改變,是筆者在推廣過程中遇到最大的課題。舉例來說,筆者身為營養師在職醫院單位就發現,政府政策「週一無肉日」雖為我們常見提倡永續飲食的方式之一,但依此包裝論述下,員工訂餐率卻是下降的。而當醫院取消無肉日活動,改以提供「剩食打包」的供餐方式,反而引起大家共鳴,減少了廚餘量,像這樣用大眾可接受的方式,也是實踐永續飲食的一種方法

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圖片來源:

封面:http://lihong6888.blogspot.com/2015/05/65.html

客製化菜單讓飲食更永續!